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过年好彩头:大厨教你做“腰缠万贯炙肉蟹”

| 2019-02-06 阅读 17

原标题:过年好彩头:20年烹饪经验大厨教你做“腰缠万贯炙肉蟹”

  名厨教你做年夜饭

  □大厨简介

  丁瑞林,现任成都茂业JW万豪酒店万豪中餐行政总厨。

  丁瑞林拥有超过20年的烹饪经验,足迹遍布中国多个省市及多家国际品牌酒店,先后接待过多国名人。他擅长粤菜烹饪,同时将川菜的精髓及文化底蕴融汇其中,不断创新,打造出独特的创意新派川粤菜式。

  这一次,由成都茂业JW万豪酒店中餐行政总厨丁瑞林带来两道大运亨通的菜式:由水晶粉丝、肉蟹组成的腰缠万贯炙肉蟹,和以新鲜黄鱼为原料的黄椒酱老腊肉蒸黄鱼。

  黄椒酱老腊肉蒸黄鱼

  食材

  新鲜黄鱼、四川腊肉、黄椒酱、生抽酱油、葱、姜、猪油、胡椒粉、白糖、料酒、盐

  步骤

  黄鱼尽量选择新鲜黄鱼,口感更好。黄鱼杀死后,要提前进行腌制。首先在鱼背上划斜刀,方便腌料入味。用菜刀拍散大葱,切姜片,轻轻抓捏大葱,让大葱汁水出来,将鱼放入其中。加入适量的料酒、盐、胡椒粉、糖,放入鱼来回翻面,腌制约30分钟。把准备好的腊肉切成片,腊肉尽量要选肥一些的。

  腌制完毕后,在蒸鱼的盘子里垫上两条葱,将鱼放在葱上,目的是增加空气流通,鱼可以蒸得更快。在鱼上放好腊肉、姜片,放上黄椒酱,再放一些猪油。以一斤半的黄鱼为例,蒸20分钟即可。蒸鱼时间到了后,在鱼上撒葱花,淋上热油,放点酱油即可。

  腰缠万贯炙肉蟹

  食材

  水晶粉丝、肉蟹、葱姜蒜、香菜、小洋葱、生抽酱油、白糖、盐、料酒

  步骤

  选择肉蟹时,尽量选择蟹身腹部颜色不发黄的蟹,这样的蟹更新鲜。这道菜蟹肉与粉丝结合缠绕,寓意“腰缠万贯”,来年富有。

  首先,将葱切段,洋葱切块,生姜切片,香菜切段,装盘备用。将宰杀好的蟹进行处理,蟹脚拍打切小拍碎,方便入味,再次清洗好蟹肉后放盘备用。油烧热后,放入姜片、蒜、洋葱、葱段,炒香后加入蟹肉。待蟹肉变红,放入料酒、生抽,最后放入高汤,汤量需要淹没材料。烧制一会儿后加入粉丝。烧制一会儿后开始调味,加入盐、糖、胡椒,最后加入老抽调色。另准备一个砂锅,在砂锅底部加入少许热油、葱段,倒入烧好的蟹肉等材料,最后撒上香菜即可。

  成都商报-红星新闻记者 颜雪 摄影记者 陶轲

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